Kies de juiste verlichting 

Ook verlichting is van invloed op de voedselveiligheid binnen de slagerij. De code schrijft voor dat ruimten, en vooral werktafels, zodanig verlicht zijn dat een goede bereiding van de producten mogelijk is. Ook zorgt de juiste verlichting ervoor dat slagerijproducten goed te beoordelen zijn op versheid.  

De intensiteit van het licht is ook een aandachtspunt. Die wordt natuurlijk beïnvloed door de lamp zelf, maar ook door de afstand tot de lamp en de weerkaatsing van het oppervlak. De code geeft de volgende adviezen:  

• 300 lux in de publieksruimte; 

• 500-600 lux in gekoelde verkooptoonbanken en wandshowmeubels; 

• 600-800 lux in ongekoelde verkoopruimten; 

• 700 lux in werkplekken.  

Ledbuislampen met een warme tint hebben de voorkeur, vanwege een goede kleurweergave en beperkte warmteafgifte. Daarbij is het belangrijk dat lampen goed zijn gemonteerd of zijn voorzien van een deugdelijke constructie. Wanneer ze stuk gaan, kan er op die manier geen glas of metaal op of in de producten terechtkomen.   

Zorg voor twee deuren naar het toilet 

De deur van een toilet mag niet rechtstreeks uitkomen in een ruimte waar voedsel wordt geproduceerd of gehanteerd. Dit is vanwege het principe dat verontreiniging via de lucht zoveel mogelijk voorkomen moet worden. Er mogen daarom geen luchtstromen van ‘vuile’ naar schone ruimtes gaan. Een toilet is een ‘vuile’ ruimte en de productiekeuken of de winkel zijn schone ruimtes. Er moet dus een tussenruimte zijn, zoals een gang of een handwasruimte. In ieder geval een ruimte zonder levensmiddelen.  

Vermijd koper tijdens de bereiding 

Uiteraard stelt de code eisen aan apparatuur en gereedschap. Deze moeten onder andere goed te reinigen zijn, geen onderdelen hebben die water vasthouden en volgens voorschriften gebruikt en onderhouden worden. Maar er zijn ook voorschriften voor het materiaal.  

Waar slagers vroeger koperen ketels of gereedschap gebruikten, is in de moderne slagerij bijna alles van rvs. Toch schrijft de code nog steeds voor dat apparatuur en gereedschap vrij moeten zijn van koperen onderdelen. De reden is omdat koper in vlees gaat zitten. Vlees bevat van zichzelf al koper, een mineraal dat het menselijk lichaam in kleine hoeveelheden nodig heeft. Een te hoge inname over een langere periode kan schadelijk zijn, dus is het van belang dat het kopergehalte van vlees niet toeneemt via apparatuur of gereedschap.  

Let op de luchtstroom 

De code schrijft voor dat bij mechanische ventilatie de luchtstromen van schoon naar vuil horen te lopen. In een slagerij betekent dit dat verse lucht wordt aangevoerd in de winkel en de productieruimte, en wordt afgevoerd richting bijvoorbeeld de toiletten of kleedruimten, nooit andersom. Het ventilatiesysteem creëert overdruk in de schone zones en onderdruk in de ‘vuile’ zones, waardoor lucht altijd de goede kant op stroomt. 

Uiteraard stelt de code meer eisen aan de bouw en inrichting van de slagerij. Raadpleeg daarvoor hoofdstuk één van de Hygiënecode voor het Slagers- en Poeliersbedrijf, verkrijgbaar via branchevereniging KNS. Of neem voor vragen en advies contact op met Houwers.   

The post 4 minder bekende eisen aan de inrichting van slagers- en poeliersbedrijven  appeared first on Houwers.

Producten die consumenten thuis voldoende verhitten, vormen geen risico voor de voedselveiligheid. Daarom mogen slagers en poeliers voortaan de houdbaarheid van verse maaltijden zelf vaststellen op basis van kwaliteitskenmerken zoals bederf, verkleuring of uitdroging.

Juiste bereidingsinstructies

De voorwaarde voor het zelf kunnen vaststellen van de houdbaarheid, is dat slagers en poeliers consumenten de juiste bereidingsinstructies meegeven voor thuis. Denk aan richtlijnen voor de oven (tijd en temperatuur), de magnetron (tijd, wattage, roeren) of de pan op het fornuis (tijd, hoog of laag vuur, inductie).

Geen risico

Wat de instructies per product zijn, dienen ondernemers bepalen aan de hand van proeven in een huishoudelijke setting. Het doel van de instructie is dat de maaltijd een kerntemperatuur bereikt van minimaal 75°C of 70°C gedurende twee minuten. Branchevereniging Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) adviseert slagers en poeliers om de instructies goed te testen in de praktijk en geen risico te nemen met de houdbaarheid.

Nadruk op instructie

“Bij het informeren van de consument is het van belang om de nadruk te leggen op de bereidingsinstructie, niet op de minimale kerntemperatuur”, zegt Pieter Heuvelmans, inspecteur Voedselveiligheid van Houwers. “Wanneer de consument de instructies precies volgt, wordt de maaltijd op de juiste manier verhit zonder gevaar voor de voedselveiligheid.”

Consument informeren

Slagers en poeliers moeten consumenten op twee manieren informeren. Bij voorverpakte producten moet de bereidingsinstructie op het etiket staan. Wanneer het product niet voorverpakt is maar bijvoorbeeld uit de vitrine komt, dan moeten consumenten mondeling geïnformeerd worden over de juiste manier van verhitten.

Meer veranderingen

Buiten de aanpassingen met betrekking tot voorverpakte maaltijden die consumenten thuis verhitten, zijn er nog een aantal veranderingen doorgevoerd in de hygiënecode.

Producten die consumenten thuis bewaren, krijgen een derde bewaartermijn. Tot nu toe waren producten 2 dagen houdbaar bij 7 graden en 4 dagen bij 3 graden. De derde en nieuwe bewaartermijn is 3 dagen bij 4 graden. Deze bewaartermijn was al in andere hygiënecodes opgenomen, behalve die van de slagers en poeliers.

Er is ook een aanpassing voor kant-en-klaar ingekochte salades (niet gas- of vacuüm verpakt). Bedrijven die deze salades overscheppen in kleinere portiebakjes met dekseltjes, mogen de bewaartermijn van de originele verpakking overnemen. “De voorwaarde is wel dat er geen extra garnituur aan wordt toegevoegd”, zeg Pieter Heuvelmans.

Bewaartermijn verlengen

Tot slot mogen slagers en poeliers de bewaartermijn van eigengemaakte warme producten verlengen als ze de producten na de bereiding nog eens pasteuriseren (hoogpasteurisatie). Het gaat om producten als soepen, gehaktballetjes in jus, stoofvlees en stamppotten. Heuvelmans: “Daarbij moet dan wel de tijd en temperatuur van de pasteurisatie vastgesteld worden volgens de instructie zoals beschreven in de aanvullingen op de hygiënecode. Hoe langer de pasteurisatie, hoe meer bacteriën en sporen worden gedood.” Daarnaast moeten bedrijven apparatuur zoals kookketels en combisteamers testen op de juiste temperatuur. Dit ‘valideren’ van apparatuur moet eens per jaar gebeuren.

Kwaliteitsverwachtingen

Branchevereniging KNS vertrouwt erop dat ondernemers de aanvullingen op de hygiënecode goed oppakken. “Als slager/poelier sta jij voor mooie verse kwaliteitsproducten. Zoek dus niet de grenzen op met de houdbaarheid. Je wilt niet dat de klant terugkomt omdat het niet aan de kwaliteitsverwachtingen voldeed”, aldus de vereniging.

De aanvulling op de hygiënecode is in maart verzonden aan alle KNS-leden en is beschikbaar via de webshop van de branchevereniging.

The post Slager en poelier bepalen voortaan zelf houdbaarheid van verse maaltijden appeared first on Houwers.

Slagerij Beerens is hét schoolvoorbeeld van een ambachtelijk familiebedrijf. De overgrootvader van de huidige eigenaar opende eind negentiende eeuw een slagerij in Best. Zijn zoon begon in 1926 een slagerswinkel in Eindhoven en werd opgevolgd door de derde generatie.

Theo Beerens, de vierde generatie, is inmiddels alweer 34 jaar actief in de karakteristieke slagerij. Het bedrijf staat bekend om puur en eerlijk vlees, afkomstig van boeren uit de regio. Veel producten in de slagerij worden op ambachtelijke manier bereidt.

Slagerij Beerens maakt sinds vijf jaar gebruik van de CleanUpp-app van Houwers. “Ik ben toentertijd bij Houwers terechtgekomen omdat ik meer controles wilde laten uitvoeren dan de NVWA dat doet”, zegt Theo Beerens. “Ik vind dat prettig; het is een stok achter de deur voor het bedrijf, een manier om het team scherp te houden. En het is goed om te weten wat er precies gebeurt zodat we snel kunnen schakelen als dat nodig is.”

1. Waarom ben je de CleanUpp-app gaan gebruiken?

“Eén van de verbeterpunten die tijdens de eerste gesprekken met Houwers naar voren kwamen, was het bijhouden van temperatuur- en schoonmaaklijsten.”

2. En is er verbetering zichtbaar?

“Van de inspecteurs van Houwers krijgen we complimenten voor de manier waarop we nu onze lijsten bijhouden, dus dat is erg prettig.”

3. Wat vind je fijn aan de app?

“Het bijhouden gaat gemakkelijk, snel, en alles is meteen geregistreerd. Bovendien hebben we geen papieren lijsten meer aan de muur hangen. Je kunt lijsten ook niet meer ‘achteraf’ invullen. Je moet jezelf dus scherp houden om het netjes en op tijd te doen.”

4. Wat is het effect daarvan?

“Als je de lijsten niet goed invult, wordt dat meteen zichtbaar. Collega’s zien dat de volgende dag en maken daar een opmerking over, want het is natuurlijk niet leuk om het werk van iemand anders te moeten verbeteren. Ze worden dus kritischer op elkaar.”

5. Hoe is de samenwerking met Houwers in het algemeen?

“Naast de controles vind ik het fijn om te sparren over voedselveiligheid. Als tijdens een controle blijkt dat iets niet goed verloopt, komen we samen tot een oplossing. Maar gelukkig zijn we altijd netjes groen. Dat is ook een fijn verhaal richting onze klanten; we kunnen aantonen dat de voedselveiligheid bij ons in orde is.”

HACCP digitaal inzichtelijk

De complete HACCP-registratie digitaal inzichtelijk maken, kan met de CleanUpp-app; van registraties tot inspecties, van HACCP-certificering tot zelfcontrole. Op het moment dat Houwers een inspectie uitvoert, verschijnen inspectierapportages automatisch in de app. Als er uit deze inspecties acties voortvloeien die uitgevoerd moeten worden, verschijnen deze ook automatisch in de app. Hierdoor hebben gebruikers de HACCP-registratie gemakkelijk digitaal inzichtelijk.

Ga naar Cleanupp.nl om de app te downloaden.

The post 5 vragen aan Slagerij Beerens over CleanUpp en Houwers appeared first on Houwers.

De inspecteurs van Houwers Groep doen verslag van hun bezoeken aan diverse soorten bedrijven. Ondernemers delen hun tips & tricks op het gebied van voedselveiligheid en coronamaatregelen. Deze editie: 5 vragen aan inspecteur Manolito Willems. Hij verzorgde een inspectie bij Slagerij & traiteur Beerens in Eindhoven.

Waar is de inspectie uitgevoerd?

“Bij Slagerij & Traiteur Beerens, aan de Kruisstraat in Eindhoven. Theo Beerens is de ondernemer.”

Welke coronamaatregelen heeft de ondernemer genomen?

• Bij de ingang staat een stoplicht. Wanneer er zes personen in de winkel zijn, staat het verkeerslicht op rood. Dan wacht je buiten tot het weer op groen springt. Dat gebeurt zodra een klant de winkel via de uitgang verlaat.
• Bij binnenkomst desinfecteren klanten hun handen bij een elektronische desinfectiepomp. Er is dus geen handcontact met de pomp.
• Ook bij het verlaten van de zaak is er gelegenheid de handen te desinfecteren.
• De slagerij doet ook aan bezorgen. Bij barbecuebestellingen wordt boven een bepaald aantal personen meer bbq’s uitgegeven. Zo voorkomt de slager dat de mensen thuis niet op een kluitje staan.
• Nog een extraatje bij een bbq-bestelling zijn wegwerphandschoenen. Het advies is om tijdens het barbecueën één persoon achter het buffet te zetten die het eten opschept voor de overige gasten. Dit alles is niet de verantwoordelijkheid van de ondernemer. Maar hij neemt initiatief, denkt én beweegt mee.

Hoe reageren klanten hierop?

“Erg goed. Niemand doet moeilijk en mensen vinden het niet erg om bij drukte buiten in de rij te wachten.”

Hoe wordt de voedselveiligheid geborgd?

“Zoals gezegd zijn er voldoende mogelijkheden om de handen te desinfecteren. Onderlinge afstand tussen medewerkers is voldoende, en materialen zoals handschoenen zijn voldoende aanwezig. Ook worden deze op de juiste manier gebruikt.”

Hoe wordt er gereageerd op jouw bezoek?

“Goed. De protocollen zijn vooraf doorgenomen en in het overleg houden we ons aan alle punten. De ondernemer is goed met zijn vak bezig en doet – met zijn team- wat hij moet doen.”

(foto van de website SlagerijBeerens.nl) 

The post Slagerij Beerens: bij groen licht naar binnen appeared first on Houwers.

De inspecteurs van Houwers Groep doen verslag van hun bezoeken aan diverse soorten bedrijven. Ondernemers delen hun tips & tricks op het gebied van voedselveiligheid en coronamaatregelen. Deze editie: 5 vragen aan inspecteur Frank van Dillewijn. Hij verzorgde een inspectie bij Slagerij van Melik.

Waar is de inspectie uitgevoerd?

“Slagerij van Melik versstraotje in Sittard, van ondernemer Frank Janssen. Een gedreven ondernemer met passie voor het slagersvak en zijn klanten.”

Slagerij van Melik in Sittard.

Welke maatregelen heeft de ondernemer zoal genomen?

• Stickers met daarop ‘1,5 meter’ bij de entree
• Plexiglas schermen bij de vitrines en kassa
• Extra gebruik van handschoenen door medewerkers
• Aangepaste routing
• Op drukke dagen persoonlijke ontvangst bij de entree

Hoe reageren klanten hierop?

“Positief. De persoonlijke aandacht wordt gewaardeerd. Tijdens mijn inspectie houden de klanten zich keurig aan de voorschriften.”

Hoe wordt de voedselveiligheid geborgd?

“Het team van Frank is goed op elkaar ingespeeld en voedselveiligheid zit in het dna van alle medewerkers.  De taken zijn  goed verdeeld, en ze spreken elkaar aan op elkaars verantwoordelijkheden.”

Hoe wordt er gereageerd op jouw bezoek?

“Positief! Het houdt de ondernemer en zijn medewerkers scherp en de toelichting die gegeven wordt op de hygiënecode wordt als prettig ervaren.”

Welke tip kun je naar aanleiding van dit bezoek doorgeven?

“Denk en handel altijd vanuit de  klant: tijdens mijn bezoek valt de persoonlijke aandacht en positiviteit door het hele team voor de klant op. Er wordt maatwerk geleverd en er wordt echt naar de klant geluisterd.”

The post Op inspectie bij Slagerij van Melik – 5 vragen aan onze inspecteur appeared first on Houwers.